Burrata

Il procedimento ricalca quello adottato per la mozzarella ad eccezione della fase di filatura e ovviamente di farcitura. Ogni fase della lavorazione è totalmente manuale, partendo da latte vaccino pastorizzato. Riscaldando il latte a 35-36 °C, la coagulazione avviene in 20-30 minuti. Si procede quindi alla rottura della cagliata fino a ottenere granuli di piccole dimensioni. Una volta sedimentata, la cagliata viene estratta per poi essere lavorata. Successivamente la pasta viene filata in acqua alla temperatura di 85-90 °C, modellata come una sfera, al cui interno si inseriscono gli sfilacci di pasta uniti alla panna. Chiusa a mano, viene passata in acqua fredda per circa 20-30 minuti, a seconda della pezzatura.